Un guide rapide des couteaux de cuisine

Nous savons tous que le couteau de cuisine est l’un des outils les plus importants dans la cuisine, mais quand il s’agit d’en choisir un bon pour notre arsenal, nous sommes complètement désemparés. Alors, qui de mieux pour en parler qu’avec Ben Lew, le fondateur de Kitchin Tools, une entreprise en ligne de Paris qui propose des couteaux de cuisine artisanaux, principalement forgés par des forgerons au Japon. Il s’avère qu’il ne s’agit pas seulement de choisir l’outil le plus tranchant dans la remise.

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Le design : Salle des artistes

Renonciation : Il existe généralement deux styles de couteaux de cuisine : allemand et japonais. Lequel est le meilleur ?

Ben: Les deux types de couteaux sont excellents, donc il s’agit d’une préférence individuelle. En général, les couteaux allemands sont fabriqués de manière très homogène, ce qui vous permet d’obtenir un remplacement exact si vous endommagez votre couteau. Comme les couteaux allemands sont un peu plus souples que les couteaux japonais, ils sont moins sujets à l’écaillage, par exemple lorsque vous coupez des os. Ils sont également moins chers et plus largement disponibles.

En revanche, les couteaux japonais sont plus uniques, en raison de la nature de leur forgeage. Vous devez passer un peu plus de temps à vous familiariser avec le couteau, mais une fois que vous vous êtes familiarisé avec lui, vous pouvez aussi le perfectionner. Ils sont plus durs, plus sujets à l’écaillage, mais aussi plus tranchants.

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Le design : Erstudio Design

R : Combien et quel type de couteaux de cuisine doit-on se procurer pour cuisiner à la maison ?

B: Comme je vends des couteaux japonais, je vais surtout utiliser les termes japonais pour décrire les types. Mais vous pouvez obtenir un équivalent allemand si vous préférez les couteaux allemands.

Si vous êtes débutant, un Santoku (couteau de cuisine japonais à usage général) est un couteau pour les cuisiniers débutants. Plus petits qu’un couteau de chef, ils offrent un contrôle facile et peuvent bien accomplir la plupart des tâches.

Pour ceux qui veulent un seul couteau dans la cuisine, je recommande toujours le Gyuto (couteau de chef japonais), qui est très polyvalent. Il est parfait pour presque toutes les tâches en cuisine, mais il ne manque que les couteaux spécialisés pour des tâches spécifiques.

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Un couteau Gyuto disponible à la vente chez Kitchin Tools.

Un couteau utilitaire/petit sera un bon complément à l’un des deux couteaux que j’ai mentionnés, si vous voulez vous procurer un deuxième couteau. Il convient bien aux petites tâches pour lesquelles un couteau plus grand peut sembler encombrant.

C’est vraiment tout ce dont vous avez besoin. Mais si vous voulez des couteaux plus spécialisés, vous pouvez choisir un Deba, qui est un couteau à fileter le poisson, un couteau à pain pour faire des sandwiches, un Nakiri pour ceux qui préparent beaucoup de légumes. Si vous découpez beaucoup de viande et d’os et que vous ne voulez pas endommager votre couteau de chef, achetez un hachoir.

R : Quels sont les facteurs dont nous devons tenir compte lors du choix d’un couteau de cuisine ?

B: Le premier facteur à prendre en compte est la facilité d’entretien. Les couteaux en acier inoxydable sont bons pour cela. Le deuxième facteur est la facilité d’aiguisage – l’acier au carbone est gagnant sur ce point. La netteté est un autre facteur à prendre en compte. Encore une fois, l’acier au carbone est gagnant sur ce point. Et bien sûr, le prix est un autre facteur à prendre en compte.

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Un couteau Santoku en acier au carbone, disponible à la vente chez Kitchin Tools.

Comme pour toute chose dans la vie, il y a des compromis. Vous auriez pu choisir l’acier au carbone pour sa netteté, mais vous vous êtes rendu compte qu’il n’est pas facile à entretenir. Le meilleur couteau est vraiment celui qui vous convient. Les couteaux qui sont plus faciles à entretenir ne peuvent généralement pas être aussi tranchants.

R : Qu’est-ce qui fait un couteau de bonne qualité ?

B: Un couteau de bonne qualité doit pouvoir être vraiment tranchant. Un couteau tranchant est toujours plus sûr à utiliser qu’un couteau émoussé, car ce dernier risque davantage de glisser sur ce que vous coupez. Il doit également pouvoir conserver son tranchant pendant longtemps et ne pas perdre son tranchant après quelques préparations culinaires. Enfin, il devrait être relativement facile à bien aiguiser lorsqu’il devient émoussé.

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Le design : Cozyspace

R : Comment garder notre couteau en bon état ? Quels sont les conseils d’entretien que nous pouvons suivre à la maison ?

B: L’entretien est certainement plus important que la plupart des gens, mais ce n’est pas un processus compliqué. Lavez-les après chaque utilisation, et ne les mettez pas dans un lave-vaisselle. Essuyez-les après les avoir lavés. Rangez-le dans un porte-couteau/bloc/porte-couteau/saya approprié. Aiguisez-le au besoin, à l’aide d’une pierre à aiguiser. Vous pouvez également l’envoyer à un professionnel pour qu’il l’affûte. Les couteaux en acier au carbone nécessitent plus d’entretien. Essuyez-le avec une fine couche d’huile alimentaire après l’avoir lavé et séché, et avant de le ranger. Cela permet d’éviter la rouille, qui a une forte propension à se produire ici en raison de la forte humidité de Paris.

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Le design : Icône de la décoration intérieure

R : Comment savoir quand il est temps de remplacer nos couteaux ?

B: Un couteau de bonne qualité et bien entretenu durera à peu près toujours, à moins que vous ne le fassiez passer par des préparations interminables. Si vous l’envoyez de temps en temps à l’affûtage, les professionnels sauront, lorsqu’il est trop usé, qu’il doit être remplacé. Mais le plus souvent, les couteaux sont remplacés en raison de dommages accidentels. En cas de petits éclats, cela peut généralement être réparé si vous l’envoyez en réparation.

R : Y a-t-il des marques que vous pouvez recommander aux débutants de regarder ?

B: Cela dépend vraiment de votre budget ! Mais si vous débutez, vous ne voulez probablement pas trop dépenser. Je vous propose des couteaux Hitohira à bas prix, qui sont parfaits pour les débutants. Les couteaux Kanehide/Tojiro sont également des offres assez décentes pour leur gamme de prix.

Fondé par Ben Lew, Kitchin Tools (une romanisation du mot japonais pour “cuisine”) a commencé par une passion pour les couteaux de cuisine japonais et la cuisine. Les couteaux proposés dans la boutique en ligne sont pour la plupart forgés à la main par des forgerons au Japon, de sorte qu’aucun couteau n’est exactement le même. Chaque outil unique est soigneusement conservé, afin de garantir qu’ils répondent aux normes et aux exigences du cuisinier amateur et du chef professionnel.